Українська кухня - Різне - Каталог статей - Реферати, приказки та прислівя

Українська кухня

Українська кухня Українська народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна і варто пишатися, який не слід забувати. Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї, традиції та культуру. Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона давно набула поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли до меню міжнародної кухні. Українська національна кухня склалася досить пізно в основному до початку - середини XVIII ст, а остаточно - на початок XIX ст. Доти, її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави. Після монголо-татарського навали на Київську Русь Україна випробувала агресію литовських, угорських, польських феодалів, внаслідок чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії). Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей. По-перше, вона була створена на базі елементів кулінарної культури, які вже склалися в кожній з регіональних частин України. По-друге, не дивлячись на те, що ці елементи були вельми різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат та Приазов'я, і від Прип’яті до Чорного моря, відмінності природних умов та історичного розвитку окремих частин її, сумісного проживання безлічі народів (росіян, білорусів, татар, ногайців, угорців, німців, молдаван, турок, греків), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть декілька однобічною, як по добору характерної національної харчової сировини, так і по принципах її кулінарної обробки. У третіх, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок із якою був втрачений після монголо-татарського навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, проте, зберігалися протягом багатьох століть. В той же час українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не лише німецької та угорської кухонь, а й ще татарської та турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в перегартованому маслі, що властиве тюркським кухням, було перетворено на українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі, або у другі блюда), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні. Пельменеподібне блюдо турецької кухні «дюш-вара» перетворилося на українські вареники, а потім на вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було запозичене дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетоподібних блюдах із фаршу (січених, роздроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. п.). Що ж до харчової сировини, то вона відбиралася для української кухні по контрасту із східними кухнями. Так, наприклад, в пику "бусурманам", українське козацтво почало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. В той же час вживання яловичини, поширене серед російського населення, було незначним серед українців, оскільки воли на Україні були тягловою худобою, і їх м'ясо було менш смачним та жорсткішим в порівнянні зі свинячим, але певною мірою вважалося ще не цілком чистим. Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинне масло - олія. Воно вважалося більш коштовним за коров'яче масло, оскільки походило з Греції, країни, з якою українські землі були зв'язані релігійними узами. В той же час баклажани, що уживалися в турецькій кухні та прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах, як "бусурманські" блюда. Ці принципи відбору харчової сировини, спільні для всіх українців в XVII-XIX ст. незалежно від місць їх розселення зробили українську кухню, у результаті, вражаюче одноманітною і в той же час -неповторною, своєрідною. Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, в переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшенична мука і деяких інших. По-друге, в таких особливостях технології приготування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви, на тлі одного головного і визначаючого, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, які не пригнічують буряковий смак, а навпаки лише відтіняють і розвивають його. Улюбленим продуктом, що найбільш вживається, служить свиняче сало, як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді всілякої приправи та жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців, та сусідів українців - білорусів, проте, використання сала в українській кухні надзвичайно всіляко. Сало не лише їдять сирим, солоним, вареним, копченим і смаженим, на ньому не лише готують, їм не лише шпигують всяке несвиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких блюдах, поєднуючи з цукром або патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а точніше обварюють, або пряжать у салі. Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не лише і не стільки для приготування самостійного блюда - різного роду "яєчень", скільки для таких же неодмінних, як і сало, добавок в борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда. Дуже характерним для української кухні є велика кількість борошняних виробів, улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне полувитяжнє, заварне прісне, прісне здобне із використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно пісочним. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі і новіші за часом кондитерські вироби вергуни і стовбиці. У борошняних блюдах майже виключно використовується пшеничне борошно, рідше - гречане у поєднанні з пшеничним, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис (між іншим рис під назвою "сарацинське пшоно" - спотворений сарацин, тобто турецьке, арабське пшоно, - вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї із заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацин"). Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі , або подають як самостійні страви з салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна рахувати національним овочем і який вживають не лише в свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні характерне також вживання бобів - бобів, чечевиці і особливо квасолі (але лише не в стручках). Боби широко використовуються як добавки до інших овочів. З інших овочевих і рослинних культур, що віддаються перевага, слід назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше грає роль добавок. Вона набула поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-західній Україні. З XVIII ст. почалося і проникнення на Україну картоплі, яка, проте, не придбала тут самостійного значення, як в Білорусії, і подібно до інших овочевих культур почала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї із багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других блюд. Картопля у вигляді пюре знайшла собі широке вживання при додаванні до пюреобразних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є хорошим поглиначем сала в других блюдах і сировиною для здобуття крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів. Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли до широкого вживання і зробили помітний вплив на меню тільки у XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії - різні олії - застосовувалися в українській кухні поряд з тваринним жиром (свинячим салом) з давнини, та все ж соняшникова олія отримала поширення лише в останньому столітті, причому майже витіснила всі останні рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: масло гарячого жиму, з сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Масло гарячого жиму йде зазвичай в холодні блюда - салати, вінегрети, масло холодного жиму частіше уживається для смажіння, пряження, тобто для приготування на нім других гарячих блюд. З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, тмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер червоний перець. З прянощів, що завезли, - лавровий аркуш, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль, як приправа, до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, проте, нерідко зловживають. З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна рахувати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і у меншій мірі яблука і малину. Поряд з фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і в чистому вигляді і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів. Як вже було сказано, найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню або "смаженню", як говорять українці, і лише після цього - тривалішій тепловій обробці, тобто вариву, запіканню або тушінню. З цими особливостями приготування українських блюд одвіку зв'язані і особливості українського посуду - казанчики для варива, сковороди для смаження - глибокі і полуглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого полутушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри. З технологічних прийомів приготування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршем і "січеників", тобто всіляких м'ясних блюд типа битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську. Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні, буковинської, угорської, гуцульської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центру Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму особливому рецепту. ПЕРШІ СТРАВИ ДРУГІ СТРАВИ СТРАВИ З ЯЄЦЬ БЛЮДА З ОВОЧІВ, СОЛІННЯ МОЛОЧНІ СТРАВИ БОРОШНЯНІ СТРАВИ СОЛОДКІ БОРОШНЯНІ ВИРОБИ (УКРАЇНСЬКІ НАРОДНІ ЛАСОЩІ) ВИРОБИ із ЗАВАРНОГО ТІСТА СОЛОДКІ ТРЕТІ СТРАВИ (УЗВАРИ, ЯГІДНІ ХОЛОДЦІ І ФРУКТОВІ БАБКИ) СТРАВИ на ВЕЛИКДЕНЬ СВЯТКОВІ НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ Джерело: http://ukrainica.org.ua/ukr/content/1721/
Категорія: Різне \| Додав: asket (10.12.2009)
Переглядів: 3134 \| Коментарі: 2 \| Рейтинг: 4.0/1