Л. Артюх РЕЖИМ І СЕЗОННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ, ХАРЧОВІ ЗАБОРОНИ - Історія - Каталог статей - Реферати, приказки та прислівя

Л. Артюх РЕЖИМ І СЕЗОННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ, ХАРЧОВІ ЗАБОРОНИ

Гостинність українських селян відбилася у численних приказках: Пошли, Боже, гостя, то й хазяїну добре; Гість — на щастя; Клади перед людей хліб на столі, будеш у людей на чолі. Вважалося, що гість приносив у дім добробут і щастя. Якщо гість нагодився під час обіду, його обов'язково саджали за спільну трапезу. Етичною нормою для гостя було покуштувати кожної страви, а на закінчення подякувати за хліб-сіль. Якщо ж гість з'являвся в інший час, його частували найкращим, що було у хаті. Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна господиня вважала справою честі нагодувати й напоїти гостей так, щоб вони лишилися задоволеними. При цьому годилося припрошувати до кожної страви: Прошу покірно: чим багаті, тим і раді, звиняйте! Форма частування також грала неабияку роль. До кожного з гостей господиня мала підійти з припросинами, інакше вони лишалися невдоволеними: Було що їсти й пити, та принуки не було. За гостиною завжди спілкувалися, а у свята співали застільних пісень. Погано жилося тим, у кого нема що їсти, нема пити, нема й роду, щоб поговорити. Поважали гостей, які любили і вміли добре поїсти, і зневажали тих, котрі їли мало й погано: Такий з нього їдець, як горобець; Як хто їсть, так і робить. Співчуття викликали старці, жебраки, прочани, убогі каліки, що жили милостинею. Їх вважали "божими людьми", жаліли, не відпускали без подаяння: шматка хліба з цибулею чи часником, огірка, іноді навіть шматка сала чи жмені пшона. Дитяче харчування. У середині XIX ст. немовлят годували груддю надто довго — аж до півтора-двох років. Оскільки матері вимушено постували, вони не мали достатньої кількості молока. Тому дітям дуже рано вводили прикорм з розведеного коров'ячого молока, ріденьких молочних каш і киселиків. Замість соски утіхою для дитини була кукла з розжованого хліба, загорнутого у тонке полотно. Ранній прикорм, відсутність вітамінів сприяли дитячим хворобам, найчастішою з яких був рахіт. Діти годувати — то не меду лизати, — казали у народі. Щоправда, кожна мати прагнула залишити для малечі найліпший шматок, а для дітей до семи років заборона пити молоко у піст відмінялася. Заготівля харчів. У XIX ст. основним способом переробки зерна був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку, просо, овес, тобто кожне збіжжя. З цього ж зерна, окрім житнього, робили й крупи. Головним способом тривалого збереження овочів, фруктів та ягід було соління (квашення) й сушіння. Найбільш поширеними харчами восени, взимку і на початку весни була квашена шаткована й ціла (пелюстки) капуста. Для смаку до неї додавали яблука, журавлину, брусницю, калину, кмин або насіння чорнухи (цибулі-сіянки). Квасили городні червоні буряки, солили огірки, додаючи у діжки листя й коріння хріну, часник, кріп, вишневе, дубове й смородинове листя з молодим гіллям. Помідори, перець, виноградне листя почали квасити лише у 30-ті роки нашого століття, а соління помідорів і виготовлення томатного соку набули поширення лише у повоєнний час. Квасили садові яблука й дички. На Полтавщині солили сливи: їх укладали шарами у великі сорокавідерні діжі, заливали холодним розсолом і залишали на пару тижнів. Особливий смак сливам надавали діжі з-під вина. На Півдні України, Полтавщині й Слобожанщині солили кавуни, переважно скороспілих сортів. Солили, звичайно, гриби: опеньки, рижики, зеленушки, хрящі. Гриби перебирали, ретельно вимивали, вкладали у діжки ніжками догори, перекладаючи сіллю, корінням хріну, зубцями часнику, насінням кропу або кмину. Гриби пригнічували так, щоб сік, який вони випускали, підіймався нагору. Сушили фрукти й ягоди, прив'ялюючи їх у печі, а потім досушуючи на повітрі (на горищі, на подвір'ї). На Поділлі й Полтавщині, особливо багатих садами, будували спеціальні печі (лозні), де сушили сливи, груші, яблука, вишні. З лісових ягід для власного споживання сушили передусім чорниці й малину — у негарячій печі або на печі. Сушили й гриби, переважно білі, підосичники (красноголовці), підберезники (бабки) та маслюки. З витопленої печі вимітали мокрим помелом жар і попіл, вистеляли черінь соломою і укладали на неї гриби ніжками догори. Коли гриби пров'ялювались, випустивши вологу, їх нанизували на нитку й вішали на повітрі досушуватись. Із продуктів тваринництва найважливішими харчовими запасами були жири: свиняче сало і смалець. Сало засолювали разом зі шкурою, лише обсмаливши щетину, а у деяких західних районах його ще й вудили. Засолювали на запас також і уздір (нутряний жир). З уздору та кишкового жиру виготовляли смалець, який цінувався дуже високо. Його зберігали у глечиках окремо, ним же заливали для тривалішого зберігання ковбаси. Шкварки, що лишалися після відтоплення смальцю, також ішли в їжу. З м'яса рідко робили запаси солонини, лише іноді у крутій ропі у діжках зберігали солонину від Паски до жнив. Зберігали й овечий жир — лой, яки й мав цілющі властивості. Рибу солили у діжках. Витриману у розсолі зо дві доби в'ялили на сонці. Чищену і короновану (розрізану по спинці й розплескану) рибу солили й сушили у негарячій печі. Сушену (опікану) рибу переважно споживали взимку в піст в юшках, кулешах, із картоплею. У другій половині XIX ст. осетрову ікру (кав'яр) ще можна було побачити на селянському столі, але рідко. Олію виготовляли у спеціальних олійницях з конопляного, рідше лляного, макового, рижієвого насіння, а з початку XX ст. — із соняшникового. Макуху, що залишалася, зберігали не лише для відгодівлі худоби, а й для власного споживання. З коров'ячого молока робили сир. Його вкладали у діжки, заливали добре підсоленою сироваткою, маслянкою або вершковим маслом. Масло збивали зі сметани або вершків у масничках. Його зберігали підсоленим на холоді, а у теплу пору перетоплювали. У районах вівчарства виготовляли бринзу (див. Молочні страви). Повсякденні страви складалися з тих компонентів харчування, які були доступні на даній території і які великою мірою залежали від заможності селянина. Ось як описував побут заможного козака з Полтавщини кінця XIX ст. журнал "Киевская старина": "Козак на Узбережжі (очевидно, на лівому березі Дніпра. — Авт.) всього має у себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не лише для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а в борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молочна каша, вареники, на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: "Звари мені, жінко, чабака". За свідченням того ж часу, бідний селянин "навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею й квашеною капустою". Хоча і бідні, і заможні селяни готували однакові страви, останні споживали більше білкових компонентів (м'яса, риби), жирів, набілів із молочних продуктів, тому їхня їжа була калорійнішою та смачнішою. На сніданок готували: каші (у м'ясоїд— з молоком); картоплю, яку теж споживали з молоком або кисляком, у піст — із квасом, капустою чи огірком; коржі до молока; крупники або куліш, засмажені салом або олією з цибулею. Обід майже завжди складався з борщу, гречаної або пшоняної каші та (у піст) кваші. Іноді замість борщу варили капусняк. Полуденок, чи підвечірок, проходив на сухом'ятку: хліб, сало, огірок, часник, хліб з молоком чи з яблуком (грушею, кавуном, динею). На вечерю завжди готували гарячу страву, здебільшого рідку: куліш, крупник, юшку, а також лемішку, галушки, локшину, затірку, деруни або картопляники, варену картоплю, у південно-західних районах — мамалигу. Звичайно, на меню впливали й пори року. Навесні та влітку готували щавлеві борщі, холодник; узимку — буряковий борщ. Весною споживали свіжу зелень, улітку — свіжу городину, восени і взимку — квашені овочі й сушені фрукти, фруктові та ягідні кваси. Взимку, особливо на зимові святки, споживали чи не найбільшу кількість м'ясних страв, віддаючи перевагу свинині. На літо — час косовиці та жнив — зберігали сало й іноді м'ясо-солонину, прагнучи у ці гарячі дні повноцінно харчуватися. Пости. Протягом року церква передписувала пеститися (тобто не споживати їжу тваринного походження); перед Паскою сім тижнів, від трьох до шести тижнів продовжувався Петрівський, два тижні — Спасівський, шість тижнів — Пилипівський П. Крім того, у м'ясоїд слід було поститися у середу та п'ятницю. Отже, на П. припадало десь 27—28 тижнів, що складало близько половини календарного року. Певною мірою у цьому був раціональний сенс: П. виконували у харчуванні розвантажувальну функцію. Однак надто велика кількість пісних днів нерідко призводила до білково-вітамінного голодування, причому у людей розвивалася куряча сліпота, навіть цинга. У добрі ж роки, коли запаси риби, грибів, бобових були достатніми, коли буряків і капусти вистачало майже до нового врожаю, П. витримувалися легше. Від П. звільнялися (на користь молочних страв) лише малі діти, вагітні жінки, тяжко хворі люди. Режим харчування українського селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Восени, взимку й навесні було заведене триразове харчування. Три прийоми їжі мали традиційні назви: сніданок, обід і вечеря або (на Поділлі та у деяких районах Східної Галичини) обід, полудень (полуденок) і вечеря. Влітку, коли світловий день був найдовшим, а робоче навантаження найбільшим, між обідом і вечерею з'їдали ще підвечірок (полуденок). Для приготування їжі двічі витоплювали піч у хаті або на подвір'ї у літній кухні. Готували рівно стільки, щоб з'їсти за один раз, — залишати їжу на другий день не годилося. Куховарством займалися переважно жінки, зокрема старші, а якщо жінка слабувала і їй не було заміни, до цього заняття допускалися чоловіки. Подавала на стіл також жінка. При цьому, годуючи родину, вона сама залишалася майже голодною. Застільні етикетні норми були непорушні: першим сідав за стіл господар, за ним господиня, потім старі батьки, сини, невістки, дочки, останніми — малі діти. Для обіду вся родина збиралася докупи, і в кожного за столом було своє, чітко визначене місце. До 30-х років нашого століття їли разом із спільної великої миски (а великі родини — з дерев'яних харчових ночов) дерев'яними ложками. Навколо обіду існувало багато правил поведінки, звичаїв та забобонів. Під час приготування їжі господиня повинна була дотримуватися чистоти й тиші. Дітям за столом не дозволялося торохтіти ложками, голосно розмовляти, сміятися тощо. Таке поважне ставлення до обіду багато в чому залишилось і досьогодні. Сиропусний тиждень (Масляна, Масниця, Масляниця) припадав напередодні Великого посту. У ці дні вже існувало харчове обмеження на скоромну їжу: м'ясні страви не допускалися, а молочні дозволялися. Таким чином, Масляна ставала справжнім святом молочних страв. Готували велику кількість млинців, налисників і вареників із сиром, щедро заправляючи їх сметаною і маслом. Варили молочні галушки, локшину, киселі. Це був тиждень відвикання від досить щедрих зимових святок, коли на селянських столах тримався відносний достаток. Харчові обмеження й заборони. Однією з найдавніших релігійних заборон була заборона вживання в їжу крові тварин. Однак на Україні вона виконувалася не повністю. Справді, задушених, удавлених тварин, з яких не випущена кров, у їжу не вживали, однак кров тварин, як і тельбухи, охоче споживалися у вигляді кров'янки. Багато заборон стосувалося приготування хліба. Зокрема, його не мала права пекти жінка "нечиста" або вагітна. Не можна було, вийнявши хлібину з печі, знову садовити її туди, навіть якщо вона ще не була готовою. У цьому випадку будь-яка молода дівчина з родини могла не вийти заміж, бо старости будуть завертати. Вагітній жінці це загрожувало тяжкими пологами: дитя буде завертати. У деяких районах і донині збереглася заборона користуватися на поминках виделками, а на Головосіки (Усікновення глави Іоанна Предтечі) не можна було різати продукти, що мали головку: капусту, часник, цибулю тощо. Заборонялося йти в куховарки й коровайниці жінкам, які обмивали покійних. Але найчисленнішими були заборони вживати у певні дні скоромну їжу Джерело: http://etno.us.org.ua/mynuvshyna/r07.html
Категорія: Історія \| Додав: asket (05.01.2010)
Переглядів: 2097 \| Рейтинг: 2.5/2